Le saumon sous toutes ses facettes : choix, qualité et impact

 

Qu’il soit fumé, en gravlax, en pavés, en filets ou dans des plats préparés, le saumon est partout. Cependant, cette popularité soulève de nombreuses questions. Comment bien choisir son saumon ? Est-il préférable de consommer du saumon d’élevage ou sauvage ? Faut-il choisir du norvégien, de l’écossais ou de l’islandais ? Et que penser des labels comme le Label Rouge, bio ou conventionnel ? Voici quelques réponses pour éclairer votre choix.

Pourquoi le saumon est-il autant critiqué ?

Le saumon, bien que très populaire, suscite des critiques, en particulier en raison des pratiques d’élevage, qui posent des questions d’impact environnemental et de durabilité.

Alimentation : Les saumons d’élevage mangent des farines et huiles de poisson. Pour les nourrir, il faut pêcher d’autres poissons. Beaucoup jugent ce système peu durable, car il sollicite des ressources marines déjà fragiles.

Maladies et parasites : Les élevages concentrent les poissons en densité élevée, ce qui favorise les maladies et les parasites, comme le pou de mer. En réponse, les éleveurs utilisent fréquemment des médicaments et des pesticides pour limiter ces problèmes.

Pollution génétique : Les saumons d’élevage sont sélectionnés pour croître rapidement, produire un rendement en chair élevé et résister aux maladies. Cependant, lorsqu’ils s’échappent, ils rejoignent parfois les populations naturelles, ce qui peut introduire des gènes moins adaptés dans les populations de saumons sauvages.

 

Saumon sauvage ou d’élevage ?

Le saumon sauvage reste rare en France. Principalement pêché en Alaska ou au Canada, on le congèle pour l’exportation. Les espèces les plus répandues incluent le saumon royal (chinook), le saumon rouge (sockeye), le saumon rose (pink) et le saumon kéta. Toutes se distinguent par une chair ferme et des teintes allant du rose au rouge vif.

En France, seule la pêche du saumon sauvage de l’Adour reste autorisée et strictement réglementée. On parle ici de quelques centaines de pièces dans l’année et dont la valeur à la revente dépasse les 100 euros du kg. Ce choix suscite des débats, car d’importants fonds publics soutiennent des programmes de réintroduction de saumons dans les fleuves. Pourtant, cette pêche demeure possible, ce qui provoque des discussions animées.

À l’inverse, le saumon d’élevage que l’on trouve le plus souvent en France vient d’Écosse, de Norvège, d’Islande, d’Irlande et des îles Féroé. Ces pays utilisent des méthodes de production généralement très proches. Ce sont d’ailleurs souvent les mêmes groupes internationaux qui possèdent des fermes dans plusieurs d’entre eux.

 

Labels et marques de qualité

Voici un aperçu des principaux labels et marques qui vous aideront à faire un choix éclairé :

Label Rouge : Ce label impose des critères stricts sur la densité et l’alimentation, ce qui garantit une chair plus ferme et une qualité gustative supérieure.

Bio : Produit principalement en Irlande, le cahier des charges à suivre pour l’élevage du saumon bio demande une alimentation plus riche en protéines animales (et donc en farine de poisson) dans son alimentation. Ce critère suscite des questions sur l’impact écologique du label bio appliqué au saumon.

ASC : L’équivalent du MSC pour l’aquaculture. Ce label garantit des pratiques responsables sur les plans environnemental et social.

Bakkafrost : Issu des îles Féroé, cette marque de saumon se distingue par sa qualité, notamment sa texture et son goût affirmé.

Bømlo : Cette marque de saumon élevé en Norvège est également appréciéepour ses qualités gustatives et sa texture.

 

Les producteurs pourraient choisir la couleur du saumon en ajustant l’alimentation ?

Oui, absolument. Dans le cas du saumon d’élevage, la couleur de la chair dépend des caroténoïdes, des pigments naturels, ajoutés à leur alimentation. Cette technique reproduit la teinte que le saumon sauvage acquiert en consommant des crustacés. Selon les pays consommateur, les préférences varient. Grâce à une palette appelée Salmofan, les producteurs ajustent la couleur en fonction des goûts locaux : certains pays préfèrent un saumon rose, tandis que d’autres recherchent des tons orange ou rouge vif. Ce procédé ne présente aucun risque pour la santé.

Qu’en est-il du système recirculé ?

Le Recirculating Aquaculture System (RAS), ou aquaculture en circuit fermé, utilise un système de production terrestre. Il permet un contrôle total des paramètres de l’eau : température, oxygénation et qualité. Utilisé surtout pour le prégrossissement des smolts (jeunes saumons), le RAS limite l’exposition aux parasites et aux maladies. Par conséquent, il réduit le recours aux traitements chimiques. Aujourd’hui, les fermes de saumon recourent souvent à ce système pour assurer une production plus propre avant le transfert vers la mer.

 

Et qu’en est-il du saumon d’élevage en France ?

En France, il n’existe plus qu’une entreprise produisant du saumon d’élevage : Saumon de France, située en rade de Cherbourg. La production est actuellement suspendue. En effet, la hausse des températures de l’eau ces dernières années a favorisé les maladies et augmenté la mortalité des saumons. Pour surmonter ces défis, l’entreprise adapte son système de production pour le rendre plus résilient.

 

Mon avis personnel sur la consommation de saumon

Que l’on choisisse un saumon d’origine sauvage ou d’élevage, il n’existe pas de « saumon parfait ». Chaque type ou origine présente des limites. Faire un choix éclairé reste essentiel, en tenant compte de vos priorités, de votre budget et de l’usage prévu. Consommer du saumon peut s’inscrire dans une démarche raisonnée à condition de le faire ponctuellement.

 

Conclusion

Le saumon est un produit complexe, à la fois prisé et controversé. Bien le choisir implique de comprendre ses origines et ses méthodes de production. En consommant du saumon de manière ponctuelle, nous participons à une alimentation plus durable et diversifiée.

Merci d’avoir lu cet article. À très bientôt sur Mon Petit Poisson !